Всё чаще в ресторанах, кафе и супермаркетах возле ценника блюда или на упаковке продукта стали появляться надписи или предупреждающие значки — «Без глютена», «Осторожно — глютен». Кто-то на них не обращает внимания, а кто-то очень внимательно выискивает именно эти обозначения и надписи. Почему же так? Что такое глютен и что он в себе несёт — пользу или вред?
Что такое глютен?
Глютен — группа запасающих, сложных белков, обнаруженных в семенах злаковых растений (в особенности в пшенице, ржи и ячмене). Его функция состоит в том, чтобы «склеить» другие белки и вещества, из-за чего он и получил свое второе название — клейковина.
Впервые клейковина была выделена Чезаре Беккариа из муки. В сухом виде глютен просвечивается и безвкусен, но смоченный водой он имеет сероватый цвет и представляет собой сплошную липкую, гибкую, эластичную массу.
Клейковина служит одним из критериев определения качества муки (чем выше в ней содержание глютена, тем выше её качество). В хлебобулочной промышленности она имеет большое значение, так как благодаря клейковине тесто приобретает упругость и эластичность при замешивании муки с водой.
Содержание клейковины в зерне пшеницы имеет важное значение при изготовлении манной крупы.
Глютен может выполнять функцию консерванта, и поэтому его синтезированный двойник под названием «модифицированный пищевой крахмал» часто добавляют в продукты питания — в молочные и мясные продукты, в соевый соус и кетчуп. Благодаря глютену йогурты приобретают особо нежную консистенцию, а булочки для гамбургеров — свою знаменитую упругость. К сожалению, глютен сейчас можно обнаружить даже в тех продуктах, где его, по идее, не должно было бы быть: например, в шоколаде, конфетах (в их начинке или глазури), колбасах и пр.
Где «водится» глютен?
Глютен присутствует везде, куда входит мука или компоненты злаковых культур, но содержится он в продукции в разных количествах.
Если человек страдает непереносимостью глютена или просто следит за своим питанием, то нужно знать перечень продуктов, которые следует исключить из рациона питания (желающие могут распечатать список и носить как шпаргалку в кошельке при закупках в супермаркетах):
- пшеница и производные из неё крупы — пшеничная и манная,
- хлебобулочные изделия,
- макаронные изделия,
- ячмень и перловая крупа,
- овёс,
- рожь,
- соусы,
- колбасные изделия,
- кисломолочные продукты — йогурты, сырки,
- сгущённое молоко,
- сыр,
- сладости и десерты — пирожные, торты, шоколад, конфеты, мороженое,
- печенье,
- крабовые палочки,
- майонез,
- хмель и пиво — с учётом того, что ещё и сусло для него делается на зерновых (чаще на ячмене).
Такое широкое применение глютена объясняется его способностью придавать любой массе эластичность.
Даже покупая косметику, в её составе можно обнаружить глютен или его синтезированный двойник — модифицированный пищевой крахмал.
Именно потому, что глютен сейчас встречается во многих продуктах питания, эта тема становится интересна не только любителям булочек и прочей выпечки. Для некоторых людей это даже, можно сказать, жизненно важный вопрос, так как они страдают непереносимостью глютена.
Первыми обратили внимание на опасность глютена учёные США и благодаря опубликованным результатам их исследований и по их инициативе пищевая промышленность вынуждена была начать производство безглютеновой продукции. В 2011 году объём такой продукции составлял всего 2%, а за 5 лет этот показатель вырос до 10%.
Если вы следите за своим здоровьем, то будет нелишним узнать о полезных и опасных свойствах продуктов, которые употребляете в пищу, знать их состав и уметь их употреблять правильно.
Вот и мы сейчас поговорим о пользе и вреде глютена для нашего здоровья. Так ли он страшен, как о нём говорят одни? И настолько ли он безобиден, как утверждают другие?
Чем глютен опасен?
Изучая влияние глютена на человеческий организм, учёные провели исследование и сравнительный анализ крови, взятой (и законсервированной) у молодых людей в 60-х годах прошлого столетия, и крови, взятой у представителей современной молодёжи. Сравнительный анализ показал, что за почти полувековой промежуток времени наличие антител к глютену стало встречаться в 5 раз чаще, чем раньше. То есть за 50 с небольшим лет количество людей, страдающих непереносимостью глютена, возросло в несколько раз, и поэтому данная проблема стала особо острой.
Причину этого учёные видят в составе современных сортов пшеницы, который за этот же период времени претерпел большие селекционные и агрономические изменения в сторону увеличения в ней клейковины. К тому же качество еды за последние десятилетия стало гораздо ниже, чем раньше. Соблазнительный вид продуктов провоцирует людей увеличивать потребление пищи с глютеном.
В наше время количество людей, страдающих непереносимостью глютена, возрастает, и примерно у 1% всего населения планеты это нарушение здоровья заложено на генетическом уровне. Такая особенность человеческого организма даже получила своё название — целиакия (что в переводе с латинского означает «чревная болезнь»), и характеризуется она бурной воспалительной реакцией после употребления глютена.
Попадая в организм людей с непереносимостью клейковины, вещество влияет на пищеварительную систему, мозговую деятельность, суставы и другие органы организма. Реакция на клейковину проявляется не сразу, а лишь через несколько часов. Последствиями этой реакции являются:
- боли в животе,
- хроническая диарея,
- рвота,
- резкие колебания аппетита,
- недостаточный вес или ожирение,
- отставание в росте (у детей),
- анемия,
- боли в суставах,
- повышенная ломкость костей,
- сахарный диабет,
- перепады настроения и депрессии.
Более распространённым видом непереносимости глютена является тот, что вызван аутоиммунными причинами и аллергической реакцией на вещество. В этом случае иммунная система идентифицирует глютен как враждебный объект и атакует его, используя весь свой арсенал.
Выявить такую особенность без специальной диагностики довольно сложно, однако если сдать кровь на антитела к глютену, то анализ покажет это отклонение. К сожалению, мало кто прибегает к такому тестированию, так как мало кто вообще знает о том, что такое глютен.
На сегодняшний день считается, что каждый третий житель планеты имеет непереносимость глютена в той или иной форме. К счастью, в большинстве случаев она слабо выражена.
Есть ли польза от глютена?
Говоря об опасности глютена и перечисляя немаленький список продуктов с его содержанием, возникает закономерный вопрос: если он так вреден, то зачем же мы всё это едим? Может, «не так уж и страшен чёрт, как его малюют»?
Безглютеновую пищу причисляют чуть ли не к лечебной, но если хорошенько разобраться, то дело обстоит совсем не так, даже наоборот. И всё дело в том, что в погоне за привлекательностью и вкусовыми качествами безглютеновой еды производители частенько грешат злоупотреблением сахара и жира. Вот и получается, что на замену одной проблемы мы получаем «головную боль» другого рода, причём не менее опасную. Так что при всех отрицательных воздействиях глютена на организм, всё же, не спешите отказываться от уже привычных для нас продуктов питания!
Внимательно изучив все «против», будет несправедливо умолчать о пунктах, говорящих в пользу этого вещества. А польза глютена заключается в следующем:
- Именно он увеличивает пищевую ценность выпечки и обогащает мучные изделия необходимыми нашему организму белками (100 г глютена содержат 80 г белков) натурального происхождения.
- Именно клейковина позволяет не разваливаться нашим макаронным изделиям при варке.
- Она же способствует усвоению организмом полезных для нас витаминов (В и D) и минералов (железо и магний), применяя в этом свои «клеящие» способности связывать разные вещества.
- Глютен применяют в приготовлении колбасных изделий.
- Без него не обойтись в производстве жевательных резинок и многих других привычных для нас и вкусных продуктов.
- Медики и диетологи так и не пришли к окончательному выводу, вреден ли глютен для людей, которые не страдают непереносимостью клейковины. А тех, кто не воспринимает его (напомним, это лишь 1%), слишком мало, чтобы это вещество «запретить».
Безглютеновая диета: «за» или «против»
В последнее время модные глянцы и газеты, интернет пестрят заголовками с фото звёзд Голливуда, известных спортсменов и прочих знаменитостей, которые рассказывают о том, как им удалось похудеть благодаря безглютеновой диете. Некоторые люди на страницах интернет-изданий тоже утверждают, что безглютеновая еда улучшает их самочувствие, укрепляет здоровье и помогает сбрасывать лишний вес.
Мы тоже изучили этот вопрос: что это — дань моде, очередная коммерческая «фишка» или новейшее веяние диетологии, помогающее справиться с лишними килограммами? И пришли к такому выводу: безглютеновые диеты, действительно, существуют, но они относятся к категории лечебных, а не низкокалорийных, и не предназначены для похудения или очищения организма.
Безглютеновая диета, прежде всего, подразумевает сбалансированное и правильное питание. Придётся отказаться от выпечки, чипсов, гамбургеров и хот-догов и в магазинах внимательно изучать состав мясных и молочных продуктов, обращая внимание не на их внешний вид, а на «содержимое».
Диетологи предлагают вариант примерного меню (на 1 день) для безглютеновой диеты:
Завтрак: Творог, каша из гречневой или кукурузной крупы; рисовые/кукурузные хлебцы с мёдом или джемом.
Обед: Суп-пюре из брокколи или турецкий суп из красной чечевицы; листья салата, заправленные оливковым маслом.
Ужин: Тушёные или запеченные овощи; блинчики из гречневой муки.
Пить при этом предлагается не кофе, а зелёный чай, соки и много воды.
Список разрешённых продуктов этой диеты (не содержащих глютен) выглядит примерно так:
- гречка,
- рис,
- кукуруза,
- пшено,
- рыба,
- мясо,
- яйца,
- натуральные молочные продукты,
- овощи,
- фрукты,
- бобовые — соя, горох, нут, чечевица и пр.,
- орехи,
- мёд.
В довершение этого списка во многих супермаркетах сейчас есть специальные полки, где выставлены продукты без содержания глютена.
Мы рассказали вам о возможной опасности глютена и о его пользе. Если вы не страдаете такой редкостной особенностью пищеварения, как невосприимчивость глютена, то отказываться от него или нет — решать вам. Ваше тело — ваше здоровье — ваш выбор!
Будьте здоровы!
