Что такое глютен и почему он вреден?

В переводе с латыни слово «глютен» обозначает «клей», поэтому часто его также называют «клейковиной». Этот белок обнаружен в семенах пшеницы, овса, ячменя и других злаковых растениях. Поскольку по своей консистенции глютен похож именно на клей (в том случае, если развести его водой, а в сухом виде он безвкусный и бесцветный), то и его свойства определены предельно ясно: чем больше глютена в муке, тем проще из нее приготовить упругое, эластичное тесто, которое после выпечки станет воздушным и мягким. В пшеничной муке высшего сорта содержится до 30% глютена.

Вреден ли этот белок? Последние исследования показали, что современный человек намного больше употребляет глютена, нежели наши предки, и все потому, что сегодня большинство злаковых культур — это генномодифицированые и селекционные сорта, в которых гораздо больше клейковины, нежели в диких сортах. Более того, учеными доказано, что чрезмерное употребление продуктов, содержащих глютен, является причиной многих заболеваний, вплоть до онкологии. Человеческий организм странным образом реагирует на глютен: он от него защищается, иммунная система отвергает данный белок, и это в первую очередь сказывается на состоянии пищеварительной системы, ведь клейковина попадает вместе с пищей и определенным образом «склеивает» стенки желудка и кишечника, что делает эти органы уязвимыми, поэтому снижается уровень усвоения полезных веществ из пищи.

Известно также, что у многих людей имеется индивидуальная непереносимость глютена на генетическом уровне — своеобразная аллергия, которую в медицине называют целиакией. Многие даже не подозревают о подобной болезни у себя, но страдают в первую очередь от кишечных расстройств и ищут причины таковых состояний. Чтобы определить, в самом ли деле организм отвергает глютен, нужно на время полностью исключить продукты, содержащие клейковину, а затем снова ввести их в рацион и проследить за самочувствием. Если появится расстройство кишечника, значит, скорее всего, у человека целиакия.

Но, как говорится, все хорошо в меру, и, пожалуй, если бы глютен в наш организм поступал в умеренных количествах, то пищеварительная система с ним бы справилась. Однако сегодня клейковина может содержаться даже в кетчупе, майонезе, йогурте, не говоря уже о макаронных изделиях и хлебе, которые буквально напичканы «скрытым» глютеном. Вот организм и дает сбой, отчего «выскакивают» разные заболевания.

Подробнее: https://vsegdazdorov.net/story/glyuten