При какой температуре разрушаются витамины?

Современная кухня зачастую предполагает термообработку преимущественного большинства потребляемых продуктов. Считается, что такой подход придает пище особую мягкость и приятный вкус. Запекание, тушение, варка и жарка — такие методы обработки направлены на уничтожение вредных микроорганизмов и токсинов, содержащихся в еде. Обработанные продукты безопаснее, но при высоких температурах витамины частично, а порой и полностью уничтожаются.

Ретинол при термообработке разрушается примерно на 30%. Особо мощный удар по свойствам продуктов наносит жарка, сушка, воздействие ультрафиолета. Но вот стерилизацию ретинол переносит хорошо. Токоферол восприимчив лишь к влиянию лучей солнца. Витамин B6, которого много в бобах, курином мясе, скумбрии, тунце, сладком перце, белокочанной капусте, шпинате, устойчив к воздействию повышенных температур. При варении активные компоненты полезного вещества освобождаются. Витамин B1, поступающий с овсянкой, макаронами, печенью, гречкой, переносит жарку и варку очень плохо — его теряется до 45%, а при тушении — 30%. Витамин B2 (есть в яйцах, гусином мясе, печени, курице, грибах) при варке теряет 43% полезных свойств, при тушении — 10%. Витамин B9, содержащийся в ячневой крупе, фасоли, печени, белых грибах, шпинате, при термической обработке на 90% теряет первозданную пользу. Хуже всего переносит консервацию и варку. Витамин C, которым богаты апельсины, чеснок, шпинат, капуста, шиповник, лимоны, при тушении и варке разрушается на 50% и на 90% соответственно. С каждой новой обработкой — еще на 30%. Поэтому перечисленные продукты, как утверждают многие специалисты, целесообразно употреблять исключительно в свежем виде. Витамин D переносит любую термообработку до 100⁰. Витамин PP, как считает большинство специалистов, тоже превосходно противостоит воздействию высоких температур.