Каждый кондитер стремится превратить свое творение в настоящее произведение искусства. И тогда на помощь приходят пищевые красители. Именно ими мы окрашиваем мастику для получения ярких красивых оттенков, из которой потом будут лепиться разнообразные фигурки для торта.
Все красители можно разделить на синтетические и натуральные, первые, в свою очередь, делят на сухие, жидкие и гелевые. Сухие красители имеют порошкообразный вид. Как правило, они используются для придания дополнительного оттенка кондитерским изделиям и для окраски мелких деталей. Такие красители следует разводить в кипяченой воде, водке или спирте (1 столовая ложка жидкости на кончик ножа краски), но по желанию их можно наносить на выпечку сухими. Жидкими красителями в основном окрашивают кремы и белково-рисовальную массу. Их вполне можно использовать в сахарной мастике вместо воды или в аэрографах. Гелевые красители очень похожи на жидкие, но для них характерна более густая консистенция и более высокая концентрация, что делает их экономичными и универсальными. С их помощью можно окрасить мастику, тесто, глазури и кремы (только не белковые). Они способны дать яркие и насыщенные цвета, а также нежные оттенки.
Натуральные красители — это, как правило, вещества растительного происхождения, которые выделили различными способами из растений или продуктов животного происхождения. В отличие от синтетических, натуральные пищевые красители обладают определенной биологической активностью.
Чаще всего красители используются в пищевой промышленности, чтобы придать продуктам требуемый цвет и привлекательный вид, то есть повысить количество продаж. Ведь, по сути, эти вещества не влияют на вкус продуктов питания и на усваивание продуктов организмом человека. Зачем же вообще нужны красители? Дело в том, что многие продукты, в частности овощи, в процессе тепловой обработки теряет свой привлекательный природный вид, что делает приготовленное блюдо не эстетичным и не аппетитным. Чтобы исправить эту ситуацию, после тепловой обработки в блюдо можно добавить красящие вещества растительного происхождения, которые вернут блюду привлекательный вид.
Стоит отметить, что натуральные красители часто получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, бета-каротин, который выделяется из моркови, по своему химическому строению соответствует бета-каротину, который получен микробиологическим или химическим путем. С помощью современных технологий можно получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества. Натуральные красители абсолютно безвредны для нашего организма, исключением лишь является индивидуальная непереносимость исходного продукта, из которого и получают эту яркую добавку. А вот при использовании синтетического варианта велика вероятность возникновения всевозможных опухолей.
Чем заменить пищевые красители
Конечно, каждый слышал о вреде синтетических красителей. Но ведь можно сделать цветные украшения для торта и самостоятельно с использованием натуральных пищевых красителей. Разумеется, торт не будет таким ярким и красочным, как в магазине, но зато он будет вкусным, полезным и безопасным для Вашего здоровья. Кроме того, в нем не будет различных консервантов, ароматизаторов, усилителей цвета и вкуса.
- Чтобы получить желтый цвет, Вам нужно будет взять шафран, измельчить его и развести теплой водой (или водкой), а через сутки процедить. Полученный настой вполне можно использовать в качестве желтого натурального красителя. Также для этого можно использовать цедру лимона, которую необходимо натереть на мелкую терку, сложить в марлю и отжать из нее сок.
- Пищевой краситель красного цвета можно получить из сока вишни, малины, клубники, клюквы, смородины, граната, красного вина, варенья и сиропов, содержащих оттенки красного цвета. Но не стоит ограничиваться лишь фруктовыми составляющими. Красный цвет также можно получить из темно-красных помидоров, красного перца и порошка сладкой паприки. Но самым сильным красителем этого цвета считается свекла. Чтобы получить из нее красящий пигмент, для начала необходимо ее тщательно помыть, очистить, натереть на терку, после этого нужно залить водой так, чтобы свекла ею лишь немного покрылась, затем варить примерно час на медленном огне. Помните, что посуда при этом обязательно должна быть накрыта крышкой. Чтобы полученный отвар не обесцвечивался в процессе окисления воздухом, рекомендуется добавить в него половину чайной ложки лимонной кислоты. Как только натуральный краситель остынет, его нужно процедить, после чего он вполне готов к использованию.
- Как Вы могли догадаться, источником оранжевого цвета является морковь. Ее нужно почистить, натереть на крупной терке и выложить на сковороду. Далее следует залить содержимое растопленным сливочным маслом в количестве, равном объему моркови, и обжарить примерно 5 минут на медленном огне. В результате морковь должна стать мягкой, а масло окраситься в оранжевый цвет. После этого Вам придется снять сковороду с плиты, дать ей остыть, после чего полученную смесь отжать через марлю. В качестве источника оранжевого цвета вполне можно использовать и морковный сок или цедру апельсина, которую следует натереть на мелкой терке и потом отжать через марлю сок оранжевого цвета.
- Коричневый цвет можно получить из так называемой жженки (прожженного сахара). Чтобы ее получить, сахар и воду в пропорции 5:1 необходимо поместить в сковороду и поставить на медленный огонь. Смесь нужно разогревать до получения темно-коричневого цвета, после чего снять с огня и понемногу, помешивая, добавить еще воды. Главное в этом деле не перестараться, ведь если пережечь сахар, то вместо красителя можно получить сладкие комочки. Соотношение сахара и воды должно быть 5:2. Далее полученный раствор следует процедить через мелкое сито. Также коричневый цвет можно получить из крепкого кофе или какао-порошка и шоколада.
- Главной основой для зеленого красителя является шпинат. Его необходимо протереть через сито или пропустить через мясорубку, затем завернуть мякоть в марлю и отжать сок. Чтобы получить еще один оттенок зеленого, сок шпината следует уварить в течение 30-40 минут на медленном огне, пока краска не станет интенсивно зеленой.
- Красители синего и фиолетового цвета вполне можно получить из сока черники, сока свежей или вареной красной капусты, сока из кожи замороженных баклажанов, сока ежевики и винограда, как черного, так и фиолетового сортов. Белая краска получается из сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, а также белых кремов.
Еще возможны различные варианты смешивания пищевых красителей и получения самых необыкновенных оттенков и цветов. Это основные варианты приготовления красителей в домашних условиях. Также помните, что самостоятельно приготовленные красители очень быстро портятся от воздействия света и воздуха, поэтому необходимо хранить их закрытыми в сосудах из темного стекла, в прохладном темном месте и использовать их как можно быстрее.
