Говядина
"Говядо" — так в древней Руси называли сорт крупного рогатого скота. Отсюда и пошло название мяса. Сегодня говядина делится на высший, первый, второй сорта. Самым ценным и полезным является мясо молодых животных — телятина.
Вкус и цвет говяжьего мяса зависят от породы и возраста животного. Во многом на это влияет и характер питания, условия содержания.
Свежая говядина характеризуется нежно-волокнистой структурой, красным цветом, свежим запахом. Если мясо свежее, то оно имеет упругую консистенцию, на разрезе блестит, при надавливании прогибается и затем выравнивается. А старая говядина — темно-красная, дряблой консистенции, с многочисленными пленками, иногда с неприятным, застойным запахом.
Говядину варят и тушат, коптят и жарят, запекают и готовят из нее супы, холодцы, гуляши, делают котлеты. Для приготовления супов и бульонов берут огузок с косточкой, для борщей — грудинку, для жаренья — филейку или мягкую вырезку, для тушения — кострец либо оковалок.
Калорийность
В среднем в 100 г говядины содержится около 150 килокалорий. Но разные части туши имеют разную жирность. Отварная мясо содержит 160 килокалорий, жареная — 180, тушеная — от 250.
Пищевая ценность в 100 граммах
В 100 граммах говяжьего мяса содержится 67,2 г воды, 19,4 г белков, 12,7 г жиров и 1,7 г золы.
Что касается витаминов, то в говядине витамина В1 содержится 0.049 мг, В2 — 0.154 мг, В5 — 0.576 мг, В6 — 0.355 мг, В9 — 6 мкг. В стограммовой порции говяжьего мяса содержится калия 289 мг, кальция 12 мг, магния 19 мг, натрия 68 мг, фосфора 175 мг, железа 1.99 мг, меди 63 мкг, цинка 4.55 мг.
Полезные свойства говядины
Говядина имеет в своем составе хорошо усвояемые, полноценные белки. Они играют важную роль в сбалансированности питания. Следует отметить, что наибольшее количество белка содержится в самой мягкой части туши животного — вырезке.
Также этот вид мяса содержит микроэлементы магний и цинк, калий и кальций, натрий и железо, фосфор. Витамин А в составе говядины полезен для поддержания нормального зрения, витамин РР входит в состав ферментов, витамин С — антиоксидант, укрепляет иммунитет и стенки кровеносных сосудов, витамины В6 и В12 способствуют усвоению в организме железа. Кстати, витамин В12 в говядине образуется благодаря жеванию коровами травы (жвачки).
Что касается самого железа, то наибольшее его количество содержится в говяжьей печени и составляет 8.4 мг на 100 граммов.
Следует отметить, что при варке говядина утрачивает до 40% воды, 1 % жира и 2% белка. Если человек по ряду причин должен перейти на белковое питание (например, спортсмены), то ему лучше всего в пищу использовать вырезку, то есть самую мягкую часть тушки животного.
Отварная говядина помогает людям восстанавливаться после травм и ожогов, инфекционных заболеваний. Она содержит мало жира и считается постным видом мяса. Именно это качество делает ее незаменимым в меню людей, желающих похудеть, а также диабетиков. Рекомендуется говядина и в рационе питания беременных женщин, будущих мам. Мясо придает сытость и в то же время не позволяет набирать лишние килограммы при умеренном потреблении и правильном приготовлении. Это означает, что при варке мяса воду надо сливать несколько раз после закипания, чтобы устранять все вредные вещества. А вот жареное мясо говядины диетологи не советуют употреблять в пищу, потому что в нем образуются канцерогены. Они вызывают онкологические заболевания.
Еще одно предостережение — наличие в говядине пуриновых оснований, вызывающих в нашем организме мочевой кислоты. Она способствует развитию подагры, мочекаменной болезни и остеохондроза.
Людям преклонного возраста, детям, тяжело больным рекомендуется отдавать предпочтение телятине. Это более нежное мясо, которое легче переваривается желудком.
